jueves, 14 de noviembre de 2013

Filete en manto de Rösti, en Granada




En general como carne solo de vez en cuando, por razones ideológicas y simple preferencia personal. Por eso, tengo pocos platos estrella que contengan carne. El único que suelo hacer, aparte claro del ají de gallina, es este.

En esta versión de este plato he querido celebrar que justo aquí en Granada están en temporada dos de mis frutas favoritas: el membrillo y la granada. Por eso, he usado jugo de granada y compota de membrillo para darle sabor a la carne marinada, y para la salsa. En otras temporadas he usado moras, y también queda muy bien. Aunque la verdad, sin agregar ningna fruta este plat tabién es delicioso, y se parece más a mi inspiración inicial, ¨Rehrücken im Röstimantel¨, de Lea Linster.

Usar filetes muy delgados de cerdo o res, los dos quedan bien. Normalmente compro lomo, pero sobretodo porque no sé mucho de cortes de carne. Posiblemente funciona también con muchos otros cortes y quién sepa más de carne sabrá que es mejor comprar.


 2 porciones

- 2 filetes delgados de carne de res o chancho
- 3 papas grandes o varias pequeñas
- sal, pimienta, nuez moscada molida (si la compras entera y la rallas en casa es más aromatica)
- 2  dientes de ajo
- media taza de vino tinto
- 1 cucharada de mantequilla y un poco de aceite de oliva
- un poco de perejil
- 3 cucharadas de mermelada o compota de membrillo, o moras, o cebolla caramelizada
- 1 cebolla, de preferencia morada
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 tbsp  crema de leche (opcional)
- media granada  (opcional)



Primero, chanca el ajo y pica las hierbas. Luego, en un tazón mezcla la mitad del vino (o la mitad del jugo de granada, si tienes), la mitad de las hierbas picadas, el ajo hecho puré, y un poco de sal y pimienta.
También agrega la mitad de la compota de membrillo o cualquier mermelada que quieras usar. Pon la carne ahí, y dejala durante por lo menos una hora, marinandose, absorviendo los sabores.





Mientras tanto, lava las papas. Puedes pelarlas o no, como prefieras, también depende de como estén las papas. Ahora rallalas.




pon las papas ralladas en un secador o paño de cocina y exprimelo para deshacerte del liquido.

la verdad, esta es la mejor forma de hacerlo pero dejará una mancha en tu secador, y no te garantizo que sea una mancha bonita, o que forme la cara de jesus o alguna otra forma alegórica, o que lamancha vaya a salir cuando la laves. Así es que si quieres evitar esto, puedes usar un colador y una cuchara, o exprimir por partes con la mano (esta opción tiende a dejar un poco de desastre en la cocina)




Ahora, sazona la papa con un poco de sal, pimienta, y nuez moscada. En una sartén grande, derrite la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite. Vierte la mitad de la papa, formando una capa delgada en toda la sarten, como un panqueque.

Frielo a fuego lento. Desués de unos 5 minutos, puedes ir levantando los bordes con una espatula, y cuando veas que la parte inferior está dorada amarillito pero no todavía marrón, voltea el rösti. Puedes hacerlo con una espatula, con ayuda de un plato, o , si eres bien pro, haciedola girar en el aire con un impulso de la muñeca. Yo pocas veces lo he logrado. Pero si lo haces, sería bueno procurar que alguien te esté mirando, para maximisar el efecto.

Fríe  también el otro lado, hasta que esté doradito. Luego repite el proceso con el resto de la papa.

Mientras tanto, prende el horno y dejalo precalentar a 190 - 200 C. Pon la rejilla en el medio, y, un nivel más abajo, la bandeja de metal. Esto es para que recoja cualquier gota que pueda caer de los paquetitos cuando estén dorandose en la rejilla.

Ahora puedes hacer la salsa.


Fríe las cebollas a fuego lento con la mantequilla que queda y  con una pizca de sal, la mitad restante del vino o el jugo de granada, y el azúcar. Deja dorándose como media hora a fuego muy lento, hasta que las cebollas estén suaves y dulces. Agrega la mermelada si quieres, y, también la crema de leche. Con crema queda una salsa más contundente, más alemana, sin crema queda rica también. Como prefieras.

Cuando los dos Röstis están hechos y echados en una superficie plana, coloca en un lado  de cada uno la carne, con sus ajos etc. Dobla el Rösti en dos, cubriendo la carne como si fuera un saco de dormir para la carne, o una empanada.

Ahora, con cuidado, coloca los paquetes en la rejilla del horno, y deja ahí unos 15 minutos, hasta que la carne esté cocida.




Sirve con la salsa y las hierbas que quedaron, y alguna verdura verde, tal como brocoli, o espinacas fritas con ajo, o una ensalada de rucula.




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